Los pigmentos naturales son colorantes alimentarios obtenidos de fuentes naturales.Pigmentos extraídos principalmente de tejidos animales y vegetales y de microorganismos (cultivos), de los cuales los colorantes vegetales son la mayoría.Los pigmentos naturales no solo tienen la función de colorear los alimentos, sino que también una parte considerable de los pigmentos naturales tienen actividad fisiológica.

La mayoría de los pigmentos vegetales no tienen efectos secundarios y son muy seguros.Los pigmentos vegetales son principalmente antocianinas, carotenoides y flavonoides, que son una clase de sustancias biológicamente activas e ingredientes activos funcionales en medicinas botánicas y alimentos naturales.Dado que los pigmentos vegetales se utilizan como aditivos colorantes en alimentos, medicamentos y cosméticos, la dosis no puede alcanzar la relación dosis-efecto de los productos médicos y sanitarios.En la aplicación de alimentos saludables, este tipo de pigmento vegetal puede desempeñar un papel auxiliar en la mejora de la función inmunológica humana, la antioxidación, la reducción de los lípidos en la sangre, etc.

Los pigmentos naturales se dividen en tres categorías según su procedencia: pigmentos vegetales, como la clorofila de las hojas verdes, el caroteno de las zanahorias, el licopeno de los tomates, etc.;pigmentos animales, tales como hemo en músculos, astaxantina en caparazones de camarones, etc.;Pigmentos microbianos, como los pigmentos de Monascus en la superficie del tofu de soya.

Los pigmentos naturales también se pueden clasificar en derivados de porfirina y derivados de isopreno según su estructura.Derivados de polifenoles, derivados de cetonas, derivados de quinonas y otras seis categorías.